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上海小吃素菜包的做法详细介绍

所属地区:上海小吃
工艺:蒸法

素菜包的制作材料:

精面粉1100克,老酵母250克,食碱15克,发酵粉25克,青菜3800克,油面筋130克,水发冬菇85克,冬笋1800克,五香豆腐干5块,白糖250克,味精30克,芝麻油、花生油、精盐各130克。

素菜包的介绍:

上海夏季佳点。它是以香菇、豆制品等素蔬为原料,用植物油制成馅料,采用发酵面皮包制而成,故名"素菜包"。此包首创于上海功德林菜馆,如今已成为上海素菜馆和中式点心店闻名的夏季时令名吃。

素菜包的特色:

色泽洁白,形态饱满,褶纹清晰,馅青翠油润,入口柔韧香鲜。

教您素菜包怎么做,如何做素菜包

1.面粉中加入撕碎的老酵母,再加入清水600克左右拌匀,然后用干布盖在上面保温,使面团静置发酵。

2.取发好的面团1块,用刀切开,见面团中已有许多小孔、质地松软有弹性时,放在案板上,加入适量碱水,边加碱水边揉,使碱水均匀地渗入面团中,至酸碱中和为宜,随即加入发酵粉,继续将面团揉透。

3.青菜洗净入沸水焯后,放入冷水中冷却,然后切碎挤干水分。冬菇用适量温水泡发,剪去梗。冬笋去壳。

4.油面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干均切成小丁,与青菜末一起放入白糖、味精、芝麻油、花生油、精盐拌匀成菜馅。

5.酵面搓成长条,摘成50只剂子,擀成圆形面皮,包入菜馅,沿边捏褶2O条左右,成生素菜包。

6.生包入笼蒸10分钟,用手触包子底部,如有弹性即熟。

素菜包的制作要领:

1.面粉加水时,夏季用冷水,冬季用80℃的热水,春、秋季用40- 50℃的温水;

2.和好的面团静饧时,夏季用布,冬季用棉被覆盖保温、保湿;

3.饧制时间,夏季约1小时,冬季约4小时,春、秋季约2小时,以汤透为宜;

4.饧好的酵面要碱水揉匀,碱与水的比例为2:3;

5.摘剂、擀皮、包馅、捏褶要均匀;

6.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸,便于素包膨松。
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