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山西小吃曲沃羊杂割的做法详细介绍

所属地区:山西小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法

曲沃羊杂割的制作材料:

羊心、羊肝、羊肺、羊头肉、羊骨架、羊头、羊尾、羊肚、羊肠等各适量。

曲沃羊杂割的介绍:

在晋南长期流传着这样的顺口溜:"曲沃县好地方,夏豆糕、冬杂割,四季饸饹,加麻饦(即麻花)"。每到冬季,来曲沃的人,总要吃一碗当地的羊杂割(又称羊头菜)。相传,1259年(元宪宗九年)忽必烈率元军南下,其母庄圣太后随军,在曲沃高显镇患病,祖传医郎许国桢奉旨给太后治病,病好后许被留蒙帐,其母韩氏也应邀做了御厨。当时蒙人只吃羊肉,把"羊下水"全扔了,韩氏甚感可惜,就将"羊下水"洗净,熬成羊汤,配以大葱,佐上辣椒饮食。太后偶见,闻其味甚香,喝罢觉得美味可口,特赐名"羊杂割"。

曲沃羊杂割的特色:

汤似白乳,毫无膻味,油而不腻,质醇味鲜,香味扑鼻。

教您曲沃羊杂割怎么做,如何做曲沃羊杂割

1.把洗净的羊心、肝、肺、头肉及骨架,一同下冷水锅,快开锅时把浮沫撇净,并及时加一次冷水,再撇净浮沫,锅开40分钟后,将先熟的羊肝捞出,剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出,将羊骨头上的肉撕下,把初次熬的汤倒出备用。

2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎,再放入锅内用大火滚熬,将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内,待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混,另放备用。

3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀,待血凝结后用尖刀割成方块,放入热水中,用勺子慢慢搅,以防粘锅,把血浸透后,切成2厘米长的小方条,放入冷水中备用。

4.羊油炸好,用温火化开(不宜用大火),倒入曲沃望绛村产的辣椒粉,制成羊油辣子备用。

5.选用待绿的大葱上节,切成细段备用。

6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。

7.把熬好的一、二次羊汤各半混合,将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内,当汤将沸时,放入羊油辣子、葱段、精盐即成。

曲沃羊杂割的制作要领:

1.熬羊汤时不宜先放盐,且火候宜先大火熬白,再变小火熬味;

2.羊头,蹄等一定要将羊毛烫烙干净;

3.两次的汤合在一起熬时锅不宜太沸。
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