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云雾肉的做法步骤

更新于:2018-04-19
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云雾肉的简介及特色

成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻.

分类标签

  1. 徽菜分类
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  5. 主要工艺

食材明细

  1. 猪肋条肉(五花肉)750克
  2. 锅巴(小米)100克
  3. 小葱10克
  4. 10克
  5. 酱油30克
  6. 20克
  7. 5克
  8. 八角3克
  9. 茴香籽[小茴香籽]5克
  10. 花椒5克
  11. 茶叶15克
  12. 赤砂糖15克
  13. 香油15克

云雾肉的做法详细步骤

1. 选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15 分钟,刮净焦皮,用水洗净;
2. 锅内放入清汤150毫升及肉,烧开后撇去浮沫;
3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用;
4. 用铁锅一只,放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖,并拌匀;
5. 上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽;
6. 肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6 厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。

云雾肉的做法小贴士

制作要诀:
1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观;
2. 肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化;
3. 肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形;
4. 熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。
5. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。

云雾肉的营养分析

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