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南京香肚的做法详细介绍

更新于:2015-4-10 11:39:12
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南京香肚的简介及特色

色泽红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐下酒均宜。
分类标签:苏菜
菜品口味主要工艺
食材明细
猪肚1000克猪肉(肥瘦)2000克
白砂糖20克花椒10克
八角10克白矾7克
桂皮10克700克

南京香肚的做法详细步骤

1. 将小肚去筋去肥油,用210 克盐擦揉后,放入缸中腌10 天;
2. 再用90克盐擦揉1 次,放回缸中腌3 个月;
3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1 个月;
4. 将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干;
5. 再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净;
6. 平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8 小时,取出装肉;
7. 装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁;
8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀,半小时后;
9. 再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥;
10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成;
11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟,洗净后入锅煮沸;
12. 随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。

南京香肚的做法小贴士

制作要诀:
1. 放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。
2. 晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。
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