您的位置:天天美食 > 菜谱 > 苏菜 > 如皋肉松的做法

如皋肉松的做法详细介绍

更新于:2015-3-28 21:38:58
分享如皋肉松的做法,让更多人知道
分类标签:苏菜
菜品口味主要工艺
食材明细
猪肉(瘦)7500克 
白砂糖750克酱油1500克
60克 

如皋肉松的做法详细步骤

1.原料精选加工:(1)经兽医宰前宰后检疫检验,健康无病的新鲜精肉。(2)精肉要尽量去净脂肪、骨,再匝丝切成500克左右的肉块,以保持纤维的长度。(3)原料肉一定要保持清洁卫生,如有淤血和污物要用清水洗去。
2.煮肉:先将锅内放适量的水,然后将肉倒入,每锅抽肉投肉量为150千克左右,经过烧煮并用铲子上下左右翻动,待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上,并用布将四周围好,以减少锅内蒸汽跑掉,保持温度。(1)煮肉时间:锅开(沸腾)后煮2.5至3个小时。(2)掌握火力:在锅内煮沸后约20分钟,火要逐渐减少,约半小时后即可用煤将灶堂中的炭火闷住,仅留少量炭火烧煮,切不可大火。
3.撇油:肉煮好揭开锅盖,先将锅内的油汤臼出,用炒松铲子将肉块全部揭开,然后将臼出的汤倒入锅内,同时加适量的水(满锅为止)再进行烧煮,火力要大,煮沸后火力要稍小,当油浮上汤面而油水分清时,就进行撇油,在撇油时要不断加水,保持大汤(接近满锅为好)。发大部分油撇去后(约1小时),将酱油、酒、盐放入,继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段,要不断地用铲子上下、左右翻动,以防发生炒焦,并检去筋膜、碎骨等。
4.收汤:当油撇清后,火力要加大,待锅内的汤大部分蒸发后,火力减弱,最后仅剩余炭保存温度,否则会粘锅影响肉松质量,待肉汤及调料全部吸收后,即可盛起送入炒松机炒松。
5.烘炒擦松:炒松前必须对炒松机进行检查,保持清洁卫生,然后将收好膏的肉松倒入机内。在烘炒过程中,火力要正常,初步估计,炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过40至50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%,包装之前测定水分为17%以内为宜。烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松),根据肉松的情况擦一遍、二遍,个别的擦三遍为止。

如皋肉松的做法小贴士

制作要诀:
制作过程中原料酱油分有色酱油和无色酱油各为750克。
美食分享,让更多人知道
上一道菜:南京香肚的做法
下一道菜:平桥豆腐的做法

欢迎分享您做如皋肉松的心得,感谢您的参与!查看所有评论

正在加载评论内容...

利发国际欧洲厅客户端

百度360搜索搜狗搜索