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上海猪肉松的做法详细介绍

更新于:2018-02-16
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  1. 沪菜分类
  2. 咸鲜味 菜品口味
  3. 主要工艺

食材明细

  1. 猪腿肉4500克
  2. 白酱油6克
  3. 酱油6克
  4. 白砂糖1克
  5. 75克
  6. 味精750克
  7. 白酒125克
  8. 12克

上海猪肉松的做法详细步骤

1.原料处理:以猪腿瘦肉为原料,经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等,切成小块。 2.烧肉:双重釜中放满期水,倒入两锅共重180千克的原料和生姜,开足蒸汽旺火烧,待水烧沸,撇净在锅面的油沫杂质,有铲刀翻动锅内原料,覆以压篱,盖紧锅盖,烧煮2.5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。
3.撇油:将一锅(即一盘)原料倒入双重釜内,加适量的水和三桶原汁汤(每桶约7.5千克),同时加入红、白酱油共12.5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋,撇净油他,待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时,加入高粱酒,待汤干油尽,再翻炒45分钟左右,加入白糖10千克,味精150克,15分钟后起锅。历时共约30小时。
4.炒松:将起锅的原料,放入铲刀或炒松机上,用温火炒45分钟左右。
5.擦松:炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内,利用滚筒内皮带不断转动的原理,使肉分散蓬松。
6.跳松:擦好的肉松转入跳松机内,通过震动,使肉正品和下脚头子各自向两极分开。
7.拣松:将肉松置于竹匾内,有手工翻动,拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末,如无焦屑,仍可放在肉松中。
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上一道菜:上海广式烤肉的做法
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