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梅花鱼茸汤的做法详细介绍

更新于:2018-04-03
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梅花鱼茸汤的简介及特色

鱼茸软嫩,略有弹性,汤鲜味美。

分类标签

  1. 徽菜分类
  2. 咸鲜味 菜品口味
  3. 主要工艺

食材明细

  1. 火腿250克
  2. 鳜鱼250克
  3. 鸡胸脯肉50克
  4. 肥膘肉50克
  5. 鸡蛋清75克
  6. 鸡蛋黄75克
  7. 猪小肠200克
  8. 番茄15克
  9. 菠菜20克
  10. 味精1克
  11. 10克
  12. 黄酒10克
  13. 胡椒粉1克
  14. 小葱10克
  15. 10克
  16. 淀粉(玉米)25克
  17. 猪油(炼制)35克

梅花鱼茸汤的做法详细步骤

1. 鸡胸脯肉洗净,煮熟, 切片;
2. 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;
3. 西红柿洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出西红柿水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成西红柿汁;
4. 将菠菜摘洗干净,按西红柿汁的做法做成菠菜汁;
5. 鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗净血水,血水留用;
6. 捞起沥干剁成泥置大碗内,加盐3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀,再加干淀粉收劲制成馅;
7. 将鱼茸分成4 份,分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、 蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸,一一灌入肠衣封口;
8. 把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却;
9. 每隔0.2 厘米切1 刀,连切5 刀,前4 刀刀深4/5,第5 刀切断;
10. 切完后放回原汤锅中加热,待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火;
11. 另用锅倒入鸡汤750毫升,加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10 克烧开,捞起盛入汤碗;
12. 再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗,迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

梅花鱼茸汤的做法小贴士

制作要诀:
煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
番茄:西红柿忌与石榴同食。
美食分享,让更多人知道
上一道菜:双燕还巢的做法
下一道菜:炸鸡丝卷的做法

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