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梅花鱼茸汤的做法详细介绍

更新于:2015-4-9 14:52:03
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梅花鱼茸汤的简介及特色

鱼茸软嫩,略有弹性,汤鲜味美。
分类标签:徽菜
菜品口味主要工艺
食材明细
火腿250克鳜鱼250克
鸡胸脯肉50克肥膘肉50克
鸡蛋清75克鸡蛋黄75克
猪小肠200克番茄15克
菠菜20克 
味精1克10克
黄酒10克胡椒粉1克
小葱10克10克
淀粉(玉米)25克猪油(炼制)35克

梅花鱼茸汤的做法详细步骤

1. 鸡胸脯肉洗净,煮熟, 切片;
2. 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;
3. 西红柿洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出西红柿水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成西红柿汁;
4. 将菠菜摘洗干净,按西红柿汁的做法做成菠菜汁;
5. 鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗净血水,血水留用;
6. 捞起沥干剁成泥置大碗内,加盐3 克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀,再加干淀粉收劲制成馅;
7. 将鱼茸分成4 份,分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、 蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸,一一灌入肠衣封口;
8. 把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却;
9. 每隔0.2 厘米切1 刀,连切5 刀,前4 刀刀深4/5,第5 刀切断;
10. 切完后放回原汤锅中加热,待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火;
11. 另用锅倒入鸡汤750毫升,加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10 克烧开,捞起盛入汤碗;
12. 再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗,迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

梅花鱼茸汤的做法小贴士

制作要诀:
煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。
食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
番茄:西红柿忌与石榴同食。
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上一道菜:双燕还巢的做法
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