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荷包鱼翅的做法详细介绍

更新于:2015-3-28 17:18:21
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荷包鱼翅的简介及特色

质地软滑透明,味道香醇、荤润。
分类标签:闽菜
菜品口味主要工艺
食材明细
鱼翅(干)300克海虾700克
鸡肉500克猪肋条肉(五花肉)500克
猪蹄1500克猪里脊肉1500克
香菇(干)5克火腿25克
小麦面粉15克 
青葱100克50克
白酱油20克味精10克
猪油(炼制)50克鸡油5克

荷包鱼翅的做法详细步骤

1. 青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸;
2. 鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4 次,去掉鱼翅腥昧;
3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块;
4. 猪里脊切数块,火腿肉切片;
5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4 小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;
6. 鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出;
7. 香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10 分钟取出,滗去汁,与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上;
8. 炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。

荷包鱼翅的做法小贴士

制作要诀:
上汤:此汤用料精细,制作考究,并且分别用3 种茸料精心提炼而成,故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程:一是将净母鸡1 只(约1500 克)切4 块(鸡脯肉割下待用),牛肉1500 克切块(留瘦肉500 克待用),猪里脊1500 克切块(留净肉500 克待用),与鸡杂骨500 克、火腿骨少许,一并放人钵内,加精盐少许,清水l000 克,上笼屉用旺火蒸透取出备用,将汤盛入大铝锅,放在小火上熬煮,撇去汤面浮沫后,提取原汤1500 克盛于盆中,晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸,盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中,搅拌均匀后,倒人汤锅,用铁勺不断转动,待煮至汤面茸花浮现时,撇净汤面油沫,用漏勺捞起鸡肉茸,压于汤汁,使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸,分别按上述方法进行,留下3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内,加入3 种“茸
饼”再上笼屉用旺火蒸透取出,拣去3 种“茸饼”,撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。
食物相克:
海虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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