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黄鱼熘翅的做法详细介绍

更新于:2018-04-27
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黄鱼熘翅的简介及特色

色白晶莹,汤汁明亮,鲜美可口。

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  1. 浙菜分类
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食材明细

  1. 鱼翅(干)150克
  2. 大黄鱼200克
  3. 火腿15克
  4. 鸡蛋清50克
  5. 淀粉(蚕豆)20克
  6. 黄酒50克
  7. 5克
  8. 味精2克
  9. 香菜10克
  10. 鸡油25克
  11. 小葱15克
  12. 猪油(炼制)30克
  13. 5克

黄鱼熘翅的做法详细步骤

1. 将水发鱼翅放在大碗里,上面放上斩成大块的老母鸡500克,加入黄酒20克,清汤300毫升和葱结0.5 克,上笼用旺火蒸4 小时;
2. 出笼后,拣去鸡块、葱结;
3. 黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块;
4. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入葱结、姜片,煸出香味后,舀入清汤700毫升;
5. 再拣去葱结、姜片,将鱼翅、黄鱼一起入锅,加入黄酒30克、精盐和味精,烧制;
6. 待烧沸后,用调稀的湿淀粉勾芡;
7. 再加入鸡蛋清、熟猪油,烧制;
8. 待复开后,起锅装入盆内,淋上熟鸡油,撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

黄鱼熘翅的做法小贴士

制作要诀:
1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤,用1 公斤精肉切丝(或砸泥),先放入1.5 公斤的清水中漂出血水,一起倒人汤中,搅匀,旺火加温至汤沸、起凝聚时,撇去表面的浮沫,捞去肉丝,滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制,方法相同;
2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。
食物相克:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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上一道菜:鸡茸蛤士蟆的做法
下一道菜:八宝童鸡的做法

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