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鸡米鹿筋的做法详细介绍

更新于:2015-4-13 21:37:33
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鸡米鹿筋的简介及特色

此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香,是一道久负盛名的菜肴。
分类标签:肝调养食谱补血食谱
菜品口味主要工艺
食材明细
鹿肉250克 
鸡胸脯肉50克冬笋50克
鸡蛋清50克淀粉(蚕豆)8克
大蒜(白皮)10克胡椒粉1克
3克2克
黄酒5克小葱10克

鸡米鹿筋的做法详细步骤

1. 用火燎去干鹿筋上的鹿毛,洗净后,剁成长16.5 厘米的段;
2. 将炒锅置于微火上,倒入花生油烧到二三成热,放入鹿筋约炸15 分钟,炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时,捞出沥去油;
3. 将炸过的鹿筋放在热碱水(开水1000毫升加碱1.5 克)盆里,盖盖儿,泡1 小时后洗去油污,将水滗出;
4. 再用同样的热碱水泡洗一次,然后用开水泡10 分钟取出;
5. 将每段鹿筋竖着破成两半,放在开水锅里汆一下,再浸泡在凉水里待用;
6. 将鸡里脊肉剔去筋,切成0.33 厘米见方的鸡米,放在碗里;
7. 鸡米内加入鸡蛋清、精盐、味精搅拌均匀;
8. 净冬笋切成长4.95 厘米、宽1.65 厘米的片;
9. 葱竖着破开,切成长3.3 厘米的段;
10. 将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧到四五成热时,将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中,约炸1 分钟,捞出放在盘里;
11. 炒锅内留熟猪油,待油温降至三四成热时,投入拌好的鸡米,用手勺翻搅着滑约1 分钟,然后倒入漏勺中沥去油;
12. 将炒锅再置于旺火上,舀入熟猪油烧热,下入葱段、姜末、蒜片,煸出香味,随即放入鹿筋、鸡汤250毫升、精盐、黄酒、味精、胡椒粉及冬笋片,烧制;
13. 待汤烧开后,边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡,再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内,淋上熟鸡油即成。

鸡米鹿筋的做法小贴士

制作要诀:
1. 鸡米滑油时采用热锅温油操作,不易扒锅;
2. 勾芡后翻勺不宜过多,过多,油、芡混合不亮,菜肴形状易于破碎,失去整齐美观,浆糊脱落,破坏质感,影响菜肴质量;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
健康提示:
鹿筋味甘,性平。含有蛋白质、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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