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蚝油扒鱼唇的做法详细介绍

更新于:2015-4-1 08:33:22
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蚝油扒鱼唇的简介及特色

色泽金色,以味浓味厚,肥润软滑见称。
分类标签:美容菜谱粤菜
菜品口味主要工艺
食材明细
鱼唇200克 
油菜心100克淀粉(蚕豆)10克
料酒20克白砂糖5克
小葱10克40克
猪油(炼制)50克胡椒粉2克
鸡油25克蚝油10克
味精3克酱油10克
3克 

蚝油扒鱼唇的做法详细步骤

1. 将水发鱼唇剪去面上的杂质,切成22~24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块;
2. 将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出,倒去锅内的腥水;
3. 将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出,洗净血秽;
4. 再烧热锅,放入猪油、葱姜和水,后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉,同烧;
5. 待烧透后捞起,除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜;
6. 将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起;
7. 倒去锅中热油,仍用原锅,放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精,待烧透后捞起,沥于水分;
8. 另烧热锅,加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉,后放入鱼唇,烧制;
9. 待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油搅匀,装入盆内,周围用菜苞围边即成。

蚝油扒鱼唇的做法小贴士

制作要诀:
1. 顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用小火熬,不歇火,不加水,约熬4 小时,得汤30斤。
起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成;
2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克,与鱼唇同烧,使鱼唇有二者之鲜味。
食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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上一道菜:虾胶瓤鱼肚的做法
下一道菜:蚝油扒鹅掌的做法

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