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金陵片皮鸭的做法详细介绍

更新于:2015-4-8 21:08:34
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金陵片皮鸭的简介及特色

深红明亮,皮脆,肉滑。
分类标签:粤菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱便秘食谱
菜品口味主要工艺
食材明细
1800克 
虾仁15克 
10克小葱25克
15克八角10克
虾酱50克白砂糖15克
花生油200克 

金陵片皮鸭的做法详细步骤

1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;
2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内;
3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;
4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;
5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;
6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;
7. 两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;
8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;
9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片;
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;
14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟;
15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。

金陵片皮鸭的做法小贴士

制作要诀:
1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;
2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;
3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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