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苏式鲜肉月饼的做法详细介绍

苏式鲜肉月饼的菜谱图片
更新于:2017-9-23 21:04:45
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苏式鲜肉月饼的做法详细步骤

苏式鲜肉月饼的做法图片第1步
1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜,放入保鲜袋中静置30分钟。 (此中猪油可以不提前软化,但要用温水,避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软,但因为有油脂,所以很好揉,可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥)
苏式鲜肉月饼的做法图片第2步
2、油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。 (油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态,这样揉好的油酥才不至于发硬,而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作,太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用。)
苏式鲜肉月饼的做法图片第3步
3、水油皮切约24g每份,油酥直接揪就可以,约16g-18g每份,各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上。 (水油皮和油酥中的面粉量是一样的,分别揉好后总分量大约是3:2,分小份时的比例也是3:2为佳,比如我用的水油皮是24g,油酥就是16g。油酥的分量越大,酥松效果越好,当然,油酥量过大,水油皮就失去了它隔层的效果,这样烤出来一碰即成渣渣,就达到那种入口即化的效果了)
苏式鲜肉月饼的做法图片第4步
4、左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动,最后合拢捏牢,收口朝下,按扁。
苏式鲜肉月饼的做法图片第5步
5、用擀面杖擀成牛舌状,卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟,以便下面更好的操作。
苏式鲜肉月饼的做法图片第6步
6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁,继续用擀面杖擀长,再卷起。
苏式鲜肉月饼的做法图片第7步
7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份,按扁,擀成中间稍厚,四周薄的皮。
苏式鲜肉月饼的做法图片第8步
8、有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入30g馅,如图像包油酥那样收口,不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点,比较容易操作)
苏式鲜肉月饼的做法图片第9步
9、最后收口朝下按扁,摆入烤盘。烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可。(取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一会,又会新鲜如刚出炉了)

苏式鲜肉月饼的做法小贴士

整个操作过程中,还有中间静置的时候,要一直避免油酥遇冷变硬,因为此时北方的温度不足20度,猪油很容易就变硬了,而变硬则容易破酥。
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